Kouřový bod a oleje vhodné a nevhodné pro smažení

Kouřový bod je klíčovým faktorem při výběru oleje na smažení. Správný výběr oleje nejen ovlivňuje chuť a kvalitu jídla, ale má i zásadní vliv na zdraví.

• Co je kouřový bod?
• Jak ovlivňuje chuť jídla a zdraví?
• Které oleje jsou a nejsou vhodné pro smažení?
• Jaká jsou rizika smažení?
• Materiály kuchyňského vybavení

Co je kouřový bod?

Kouřový bod je teplota, při které olej začíná kouřit a rozkládat se. Při přehrátí oleje nad tuto teplotu olej degraduje a vytváří volné radikály a toxické látky, jako třeba akrolein, které mohou být škodlivé pro zdraví. Hodnota kouřového bodu se může lišit podle kvality a čistoty oleje, zásadně ji ovlivňuje případná rafinace.

Co znamená rafinovaný olej?

Rafinované oleje procházejí procesem zpracování při vysokých teplotách. Tento postup vede k tomu, že se ztrácí část jejich výživových hodnot, ale naopak se zvyšuje jejich kouřový bod. Rafinované oleje mají dlouhou trvanlivost, neutrální chuť, jsou řídké a čiré. Jsou ideální pro použití při vaření a smažení.

U levných rafinovaných olejů se vystavujeme riziku, že součástí výsledného oleje budou také chemické látky, které se během rafinace používají. Je ale velmi kontroverzním tématem, zda více toxických látek zkonzumujeme v rafinovém oleji nebo v jídle, během kterého přepalujeme nerafinované tuky.

Co znamená nerafinovaný olej?

Nerafinované oleje, často označované jako za studena lisované nebo panenské oleje, nejsou tepelně zpracované a proto si uchovávají všechny své živiny, včetně minerálů a enzymů. Mají přirozenou chuť a vůni. Tyto oleje jsou ideální pro použití ve studené kuchyni, například do salátů a zálivek. Kvůli nízkému bodu přepálení spíše nejsou vhodné pro tepelnou úpravu jídel. Nerafinované oleje jsou citlivé na oxidaci, a proto se balí do tmavých lahví, které je chrání před světlem, a vyžadují správné podmínky skladování, aby nedošlo ke zkažení.

Oleje vhodné pro smažení

1) Olivový olej

• Kouřový bod: Extra panenský (160-190°C), rafinovaný (200-220°C)
• Použití: Lehké smažení, saláty
• Olivový olej je bohatý na zdravé mononenasycené tuky a antioxidanty. Extra panenský je ideální pro nízkoteplotní vaření, zatímco rafinovaný je vhodný pro středně vysoké teploty.

2) Řepkový olej

• Kouřový bod: 204°C
• Použití: Univerzální použití, středně vysoké teploty
• Řepkový olej je všestranný a cenově dostupný, ideální pro denní použití při smažení, pečení i grilování.

3) Slunečnicový olej

• Kouřový bod: 225°C
• Použití: Vysoké teploty, fritování
• Díky vysokému kouřovému bodu je slunečnicový olej vhodný pro smažení při vysokých teplotách a fritování.

4) Arašídový olej

• Kouřový bod: 232°C
• Použití: Vysoké teploty, asijská kuchyně
• Arašídový olej má neutrální chuť a je ideální pro rychlé smažení při vysokých teplotách, například ve woku.

5) Kokosový olej

• Kouřový bod: 177°C (nerafinovaný), 204°C (rafinovaný)
• Použití: Lehké smažení, pečení, exotické pokrmy
• Kokosový olej má unikátní chuť a vůni, hodí se do exotických jídel a pečení.

6) Avokádový olej

• Kouřový bod: 271°C
• Použití: Vysoké teploty, zdravé smažení
• Avokádový olej má extrémně vysoký kouřový bod, což ho činí ideálním pro všechny typy vaření, včetně grilování a smažení.

Oleje nevhodné pro smažení

1) Lněný olej

• Kouřový bod: 107°C
• Použití: Studená kuchyně, zálivky
• Lněný olej je bohatý na omega-3 mastné kyseliny, ale jeho nízký kouřový bod ho činí nevhodným pro jakékoliv tepelné zpracování.

2) Dýňový olej

• Kouřový bod: 160°C
• Použití: Studená kuchyně, zálivky, dochucení
• Dýňový olej má specifickou chuť a je ideální pro zálivky a dochucení pokrmů, ale ne pro smažení.

3) Sezamový olej

• Kouřový bod: 177°C
• Použití: Dochucení, nízkoteplotní smažení
• Sezamový olej je skvělý pro asijskou kuchyni, ale při vyšších teplotách rychle degraduje.

Rizika smažení

Smažení některých potravin, například brambor, může vést k tvorbě nebezpečných látek, jako je akrylamid, PAH (polycyklické aromatické uhlovodíky), HCA (heterocyklické aminy) a transmastné kyseliny.

• Akrylamid vzniká při smažení škrobnatých potravin při teplotách nad 120 °C. Tato látka je spojována s některými vážnými zdravotními riziky. Proto je důležité smažit při správných teplotách a minimalizovat dobu smažení.
• PAH se mohou vytvářet při smažení, grilování a pečení potravin, zejména při přepalování olejů nebo při přípravě masa při vysokých teplotách. Tyto látky se hromadí v kůrce a na povrchu masa.
• HCA se vytvářejí hlavně při grilování, smažení a pečení masa a ryb. Vysoké teploty a dlouhá doba úpravy zvyšují tvorbu těchto sloučenin.
• Transmastné kyseliny se mohou vytvářet při opakovaném používání oleje na smažení, zejména při průmyslové výrobě rychlého občerstvení, jako jsou hranolky, koblihy a další smažené produkty.

Důležitost správného nádobí

Kromě výběru oleje je také důležité používat správné nádobí. Pánve a hrnce z materiálů, jako je nerezová ocel nebo litina, rovnoměrně distribuují teplo a snižují riziko přehřátí oleje. Nepřilnavé povrchy, jako je teflon, jsou sice užitečné a praktické, ale je třeba je používat s opatrností, aby se zabránilo uvolňování škodlivých chemikálií z materiálu při vysokých teplotách nad 260 °C.

Správný výběr oleje a nádobí je klíčový pro zdravé a chutné vaření. Vyzkoušejte různé oleje, experimentujte s chutěmi i technikami vaření. Správný výběr oleje zlepší chuť vašich jídel, ale také může podpořit vaše zdraví.