V čem tkví výjimečnost vývaru?

Už babičky našich babiček věděly, že tento pokrm vyrobený ze zvířecích kostí a masa nejen skvěle chutná, ale je především zdrojem celé řady živin a prospěšných látek.

Autor: Mgr. Kristýna Jelínková

Vývar je považován za jeden z nejstarších zdrojů potravy na planetě a za výjimečný zdroj výživy. Masokostní vývar má bohatou historii a byl používán jako trávicí tonikum, zejména v tradičních kulturách již před 2500 lety. Dnes je jedním z nejdoporučovanějších potravin na podporu zažívacího traktu. Ale pojďme vývaru přijít na kloub a ukázat si, které složky dělají vývar tak výjimečným.

Výjimečnost tohoto pokrmu tkví především v základní surovině, kostech. Kosti zvířat jsou bohaté na minerály jako je vápník, hořčík, draslík, fosfor a další stopové prvky, které jsou potřebné k budování a posilování nejen našich vlastních kostí, ale celé řady dalších procesů v našem organismu.

Mnoho z nás hledá doplňky stravy pro podporu našich kloubů, kostí a pokožky, které obsahují kolagen, přitom ho máme na dosah našich rukou ve velmi chutné podobě. Tato bílkovina - kolagen se přirozeně nachází v našem těle - v pokožce, pojivových tkáních, kostech, svalech a střevní výstelce. Je také přítomna v cévách, rohovce a oční čočce a lze říct, že v našem těle má mnoho nepostradatelných funkcí.

Název kolagen pochází z řečtiny „kólla“, což znamená „lepidlo”, a přípona „-gen” znamená „produkovat”. Ve skutečnosti bylo před 8000 lety opravdu lepidlo vyráběno z kolagenu, pravděpodobně vařením kůže a šlach zvířat.⁵

Je třeba si uvědomit, že tvorbu vlastního kolagenu můžeme podpořit kolagenem, nacházejícím se v zvířecích kostech, chrupavce, vazech, šlachách a kostní dřeni. Avšak málo komu se chce si k večeři dát talíř chrupavek a kostí. A právě díky varu těchto komponent dlouhá kolagenní proteinová vlákna denaturují a přeměňují se na menší proteinové peptidy - želatinu, která se snadno tráví a vstřebává do našeho těla. Želatinu určitě všichni dobře známe, ale pozor nejedná se o tu rádoby želatinu s horou cukru z gumových medvídků. Ale o tu, kterou můžeme vidět jako rosolovitou hmotu ve vystydlém vývaru.¹ Pokud by vás zajímalo, jak se liší hydrolyzovaný kolagen od želatiny, neváhejte si přečíst tento článek. 

Jaké výjimečné látky vývar obsahuje?
Vývar však neobsahuje pouze kolagen a želatinu vytvořenou z něj. Obsahuje toho mnoho více. Níže vypisujeme pár nejdůležitějších sloučenin, které se podílejí na výjimečnosti vývaru.

Glykosaminoglykany (GAG) jsou komplexní sacharidy, které se účastní mnoha biologických procesů. Mohou se připojit k proteinům za vzniku proteoglykanů, které jsou nedílnou součástí pojivové tkáně, synoviální tekutiny a maziva obklopující kloub. Vývar z kosti poskytuje právě tyto GAG:⁶
- Keratan sulfáty
- Dermatan sulfáty
- Chondroitin sulfáty
- Kyselina hyaluronová

Jednou z hojně zastoupených a známých sloučenin je aminokyselina glycin. Tato aminokyselina tvoří více než jednu třetinu kolagenu a je považována za jednu z nejdůležitějších aminokyselin pro celkové zdraví. Glycin působí v našem těle jako neurotransmiter, který se váže na glycinové receptory přítomné v nervovém systému a periferních tkáních. Může se podílet na regulaci spánku ² a regulaci cukru v krvi, tím že ovlivňuje proces glukoneogeneze (produkce glukózy v játrech). Glycin může být i dobrým regulátorem rovnováhy s methioninem, který zvyšuje hladiny homocysteinu v krvi. Methionin většinou přijímáme ve vyšším množství z živočišných bílkovin jako jako je maso a vejce. A navazující vysoké koncentrace homocysteinu jsou významným rizikovým faktorem pro závažná onemocnění jako jsou srdeční choroby, mrtvice a mnoho dalších.^3,5 

Další aminokyselinou, která tvoří kolagen přibližně ze 17 procent je aminokyselina prolin. Přidání hydroxylových skupin z prolinu významně zvyšuje stabilitu kolagenu, což je nezbytné pro jeho strukturu. Prolin se sám o sobě nepovažuje za neurotransmiter, ale je schopen se slabě vázat na glutamátové receptory a receptory glycinu. Ačkoli si náš organismus umí vyrobit malé množství prolinu z glutaminu a argininu, důkazy naznačují, že pro udržení optimálních hladin této aminokyseliny je nezbytný prolin získávaný z potravy. To znamená, že je žádoucí tuto látku přijímat z potravy a skvělým zdrojem je právě vývar.^7,8

Další složkou obsaženou v kostní dřeni a v krvi je aminokyselina glutamin. Je to jedna z mála aminokyselin, které mohou procházet přímo hematoencefalickou bariérou. Je dobře zdokumentováno, že za vhodných podmínek je glutamin nezbytný pro buněčnou proliferaci, a může být využíván jako energie pro buňky střevního epitelu a aktivované buňky imunitního systému.^9,10

Jednou neposlední složkou obsaženou nejen v kostech, jsou minerály. Je třeba si uvědomit, že vývar je bohatý na minerály, které v tomto množství přijímáme jen málo. Nachází se zde vápník, hořčík, měď, železo, mangan, fosfor, sodík, ale i zinek.¹¹

Vývar a jeho složky mají mnoho benefitů, avšak z důvodu nařízení současné legislativy EU nemůžeme tyto výhody bohužel zmiňovat, i přesto že jsou podloženy výzkumy.

A co dělat, když na vaření vývaru nemám čas?

Abychom si to shrnuli. Vývar obsahuje nespočetně mnoho složek, které přináší neuvěřitelné množství výhod našemu organismu.  Je vynikajícím doplňkem každé stravy a lze ho využít v mnoha pokrmech. Avšak dejte si pozor na to, zda daný druh vývaru je vhodný právě pro vás. O rozdílech masového a kostního vývaru, a o tom jej můžete připravit se můžete dočíst zde.

Domácí vývar se vyrábí velmi snadno, avšak když jsme na cestách není to tak jednoduché. Dobrou volbou pak může být již předem připravený vývar z kostí v prášku. Avšak nezapomeňte především na kvalitu produktu. Vývar by měl být v BIO kvalitě, vyroben z divokých zvířat, nebo zvířat chovaných na pastvinách. Právě za těchto podmínek jsou minimalizovány toxiny a maximalizovány živiny. Mnoho z těchto produktů je obohaceno biozeleninou, mořskou solí a bylinkami, které dodají jedinečnou chuť! Takže bychom se nemuseli bát, že by nám nechutnalo.

1. EASTOE JE. The amino acid composition of mammalian collagen and gelatin. Biochem J. 1955 Dec;61(4):589-600. doi: 10.1042/bj0610589. PMID: 13276342; PMCID: PMC1215839
2. Bannai M, Kawai N. New therapeutic strategy for amino acid medicine: glycine improves the quality of sleep. J Pharmacol Sci. 2012;118(2):145-8. doi: 10.1254/jphs.11r04fm. Epub 2012 Jan 27. PMID: 22293292..
3. McCarty MF, DiNicolantonio JJThe cardiometabolic benefits of glycine: Is glycine an ‘antidote’ to dietary fructose?Open Heart 2014;1:e000103. doi: 10.1136/openhrt-2014-000103
4. Horwitz LD, Fennessey PV, Shikes RH, Kong Y. Marked reduction in myocardial infarct size due to prolonged infusion of an antioxidant during reperfusion. Circulation. 1994 Apr;89(4):1792-801. doi: 10.1161/01.cir.89.4.1792. PMID: 8149545.
5. Oldest Glue Discovered [online]. Amélie A. Walker: Archaeological Institute of America, 1998 [cit. 2021-03-08]. Dostupné z: https://archive.archaeology.org/online/news/glue.html
6. RAMAN, Rahul, V. SASISEKHARAN a Ram SASISEKHARAN. Structural Insights into Biological Roles of Protein-Glycosaminoglycan Interactions. Chemistry & Biology [online]. 2005, 12(3), 267-277 [cit. 2021-03-08]. ISSN 10745521. Dostupné z: doi:10.1016/j.chembiol.2004.11.020
7. Wu G. Dietary requirements of synthesizable amino acids by animals: a paradigm shift in protein nutrition. J Anim Sci Biotechnol. 2014 Jun 14;5(1):34. doi: 10.1186/2049-1891-5-34. PMID: 24999386; PMCID: PMC4082180.
8. Wu G, Bazer FW, Burghardt RC, Johnson GA, Kim SW, Knabe DA, Li P, Li X, McKnight JR, Satterfield MC, Spencer TE. Proline and hydroxyproline metabolism: implications for animal and human nutrition. Amino Acids. 2011 Apr;40(4):1053-63. doi: 10.1007/s00726-010-0715-z. Epub 2010 Aug 10. PMID: 20697752; PMCID: PMC3773366.
9. Brosnan JT. Interorgan amino acid transport and its regulation. J Nutr. 2003 Jun;133(6 Suppl 1):2068S-2072S. doi: 10.1093/jn/133.6.2068S. PMID: 12771367.
10. Newsholme P. Why is L-glutamine metabolism important to cells of the immune system in health, postinjury, surgery or infection? J Nutr. 2001 Sep;131(9 Suppl):2515S-22S; discussion 2523S-4S. doi: 10.1093/jn/131.9.2515S. PMID: 11533304.
11. Sarko J. Bone and mineral metabolism. Emerg Med Clin North Am. 2005 Aug;23(3):703-21, viii. doi: 10.1016/j.emc.2005.03.017. PMID: 15982542.